Fiche technique de fabrication N°5296
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Oeufs
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
3,100 €
Prix de revient TTC Total :
18,602€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 125,033 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 |
| Duxelles | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| Echalotes | kg | 0,030 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,375 |
| Persil plat | bottes | 0,030 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Mornay | ||
| Beurre | kg | 0,053 |
| Farine | kg | 0,053 |
| Lait | L | 0,750 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,250 |
| Gruyère râpé | kg | 0,060 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Noix de muscade | Pm | 0,004 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,015 |
| Gruyère râpé | kg | 0,060 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Cuire les oeufs durs, écaler et réserver |
00:10:00 | |
| Duxelles Réaliser une duxelles sèche et réserver |
00:15:00 | |
| Mornay Réaliser une sauce mornay et lier la duxelles avec un peu de mornay, ajouter les jaunes cuits et passés au tamis Ajouter |
00:15:00 | |
| Finition Farcir les blancs évidés avec la farce, napper de monay et ajouter le gruyère et le beurre , gratiner |
00:10:00 |