Fiche technique de fabrication N°5289
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
5,722 €
Prix de revient TTC Total :
22,889€
Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 293,370 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Epaule de veau désossée | kg | 1,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 |
| Garnit. Aromat. | ||
| Gros oignons | kg | 0,080 |
| Persil frisé | bottes | 0,080 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,040 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 |
| Ail | kg | 0,008 |
| Romarin | botte | 0,100 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,400 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 |
| Garniture marengo | ||
| Champignons de paris | kg | 0,120 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Sucre en poudre | kg | 0,002 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 2,000 |
| Persil plat | bottes | 0,040 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et dégraisse la viande. | 00:30:00 | |
| Détailler en morceaux la viande. | ||
| Garniture aromatique | ||
| Éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 | |
| Tailler en mirepoix. | 00:10:00 | |
| Préparer le bouquet garni. | 00:05:00 | |
| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à brun. | 00:15:00 | 01:30:00 |
| Décanter et terminer la sauce. | 00:30:00 | |
| Garniture Marengo | ||
| Eplucher et laver les champignons. | 00:05:00 | |
| Escaloper et sauter les champignons. | 00:15:00 | |
| Glacer à brun les petits oignons. | 00:15:00 | |
| Trier et laver le persil. | 00:05:00 | |
| Equeuter et hacher le persil. | 00:05:00 | |
| Détailler les croûtons en forme de cœur. | 00:05:00 | |
| Sauter au beurre les croûtons. | 00:05:00 | |
| Dressage | ||
| Dresser sur plat. |