Fiche technique de fabrication N°5257
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
12,368 €
Prix de revient TTC Total :
98,940€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 638,118 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| BASE | ||
| Pigeonneaux | Pièce | 8,000 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,080 |
| Crépine | kg | 0,320 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,040 |
| Persil plat | bottes | 0,040 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,080 |
| Jus | ||
| Beurre | kg | 0,120 |
| Garniture | ||
| Beurre | kg | 0,080 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,640 |
| Céleri rave | kg | 0,640 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,008 |
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Décor | ||
| Céleri rave | kg | 0,160 |
| Progression | Réa. | Sur. |
habiller les pigeons vider réserver foie et coeur |
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Désosser en dux pour farcir réserver parures de carcasses |
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Réaliser la farce sauter foie et coeur de pigeon ajouter foies de volaille, ajouter échalotes, suer flamber cognac refroidir
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couper en dés foies et coeur ajouter persi haché et dés de foie gras cru, saler poivrer |
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farcir les pigeon garnir de farce faire un boutonnière et envelopper dans une crépine |
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Sauter faire sauter au beurre clarrifié en arrosant très régulièrement ( finir rôti) |
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jus de tonka concasser la carcasse et presser avec 0.100 d'eau pour récupére le sang
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rissoler les carcasses ajouter échalotes, déglacer fond clair réduire et lier au sang infuser fève de Tonka |
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Réaliser purée de céléri p d t |
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Décor réaliser des gaufrettes de céleri à la mandoline, frire |