Fiche technique de fabrication N°5256
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Porc
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
4,872 €
Prix de revient TTC Total :
19,487€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 715,023 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile de tournesol | l | 0,025 |
| Filet mignon de porc | kg | 1,200 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Sauce | ||
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Moutarde | kg | 0,013 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Fond de veau brun | l | 0,200 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,063 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Garniture | ||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Parer les filets. |
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| Garniture | ||
Tailler les cornichons en julienne |
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| Cuisson | ||
Hacher les oignons |
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Sauter les filets et terminer la cuisson au four. |
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Réaliser la sauce (technique sauter déglacer) |
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| Finition | ||
Ajouter la garniture dans la sauce |
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Escaloper la viande et la dresser. |
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Napper de sauce |