Fiche technique de fabrication N°5223
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Porc
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,845 €
Prix de revient TTC Total :
15,382€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 613,219 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carré de porc 4 côtes | pieces | 0,500 |
| Carottes | kg | 0,100 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Tomates garniture | kg | 0,050 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 |
| Huile d'arachide | l | 0,020 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Fond de poêlage | ||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Garniture Choisy | ||
| Carottes | kg | 0,075 |
| Gros oignons | kg | 0,075 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 |
| Laitue | Pièce | 2,000 |
| Couenne de porc | kg | 0,100 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,050 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,800 |
| Huile d'arachide | l | 0,025 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Persil frisé | bottes | 0,050 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Base : Habiller le carré : manchonner, désosser, ficeler. Tailler la GA en mirepoix. Poëler le carré : colorer sur plaque, puis cuire au four à couvert ; arroser régulièrement. Au 2/3 de la cuisson, ajouter la GA. Réaliser le fond de poëlage : débarrasser le carré, pincer les sucs, dégraisser, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fond brun et réduire. Passer au chinois et glacer le carré avec. |
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Garniture Choisy : Eplucher et nettoyer tous les légumes. Tailler carottes et oignons en mirepoix. Blanchir les laitues, égoutter, rafraichir et former en fuseau. Suer GA, déposer les laitues, mouiller fond blanc, couvrir couenne et papier sulfu et cuire au four. En fin de cuisson, égoutter, fendre en 2, ôter le trognon, reformer et glacer avec réduction de cuisson. |
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| Tourner, blanchir, rissoler et cuire les pommes chateau au four. Saupoudrer de persil haché à l'envoi. | ||
DRESSAGE Fond de poêlage au fond du plat, carré au centre, garniture autour et reste de fond en saucière. |