Fiche technique de fabrication N°5219
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Pâte à crêpes
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,979 €
Prix de revient TTC Total :
31,915€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 429,711 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à crêpes | ||
| Farine T 55 | kg | 0,125 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Lait | L | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Duxelles | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Beurre | kg | 0,015 |
| Echalotes | kg | 0,025 |
| Champignons de paris | kg | 0,100 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Crème liquide | l | 0,025 |
| Persil plat | bottes | 0,050 |
| Garniture | ||
| Farine T 55 | kg | 0,013 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Lait | L | 0,150 |
| Beurre | kg | 0,013 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Jambon blanc (tranches) | piéces | 4,000 |
| Crème liquide | l | 0,050 |
| Gruyère râpé | kg | 0,050 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te ? cr??pes : | ||
| Réaliser, sauter les crêpes, réserver. | ||
| Duxelles : | ||
| Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil. | ||
| Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson. | ||
| Garniture : | ||
| Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème. | ||
| Finition : | ||
| Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler. |