Fiche technique de fabrication N°5215
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,755 €
Prix de revient TTC Total :
27,019€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 303,723 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poularde | piéces | 1,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Garniture aromatique | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,500 |
| Poireaux | kg | 0,100 |
| Céleri branche | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Sauce Curry | ||
| Beurre | kg | 0,045 |
| Farine T 55 | kg | 0,045 |
| Crème liquide | l | 0,150 |
| Curry (kg) | kg | 0,003 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Riz pilaf | ||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,010 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Riz long | kg | 0,200 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base : | ||
| Habiller et brider la volaille. | ||
| Garniture aromatique : | ||
| Eplucher et laver les légumes. | ||
| Tailler en mirepoix : carottes et oignons, émincer poireaux et céleri. | ||
| Cuisson : | ||
| Citronner la volaille, recouvrir de fond blanc et porter à ébullition. | ||
| Ecumer, ajouter la garniture aromatique et cuire à faible ébullition. | ||
| Sauce Curry : | ||
| Réaliser un roux blanc. Puis le velouté avec 1.5l de fond de cuisson de la volaille. Cuire 15 min et ajouter le curry. | ||
| Ajouter la crème et réduire à nouveau. Passer au chinois et réserver. | ||
| Riz pilaf : | ||
| Suer l'oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, mouiller fond blanc, assaisonner et ajouter le bouquet garni, porter à ébullition, couvrir et cuire 17 min au four. | ||
| Dressage :Egrener le riz et le disposer en socle au centre du plat. | ||
| Débrider la volaille et supprimer la peau. Disposer la volaille sur le riz et napper le tout de sauce curry. |