Fiche technique de fabrication N°5210
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,031 €
Prix de revient TTC Total :
32,248€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 690,907 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une soupe de volaille à base de légumes, de filet de poulet et d'épices. La garniture se compose de haricots coco, de vermicelles de soja frits et d'une julienne d'omelette. De la coraindr efraîche ciselée apporte de la fraîcheur à cette soupe automnale.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile de sésame | Bouteille | 0,040 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Carottes | kg | 0,150 |
| Ail | kg | 0,030 |
| Gingembre | kg | 0,005 |
| Sauce soja | l | 0,020 |
| Quatre épices | Boite | 0,001 |
| Blanc de poulet | kg | 0,200 |
| Petits pois congelés | kg | 0,100 |
| Fond de volaille | l | 1,500 |
| Garniture | ||
| Haricots mungo déshydratés | kg | 0,120 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Carottes | kg | 0,050 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 |
| Ail | kg | 0,030 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Poitrine fumée | kg | 0,100 |
| Vermicelles de soja | ||
| Vermicelle chinois | kg | 0,100 |
| Omelette | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,030 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Finition | ||
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires sales. Parer les escalopes de volaille. Eplucher et laver les légumes. |
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Réalisations. Préparer la garniture aromatique des légumes secs. Ciseler les oignons, tailler en brunoise les carottes, le gingembre, écraser l'ail, émincer les blancs de poulet. |
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Marquer en cuisson les légumes secs. Après trempage de 6 à 12 heures, blanchir les légumes. Marquer en cuisson, écumer, ajouter la garniture aromatique et cuire pendant 30 à 50 minutes selon le type de légumes. Saler en fin de cuisson. |
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Marquer en cuisson le potage. Faire suer à l'huile les oignons, les brunoises. Mouiller avec le fonds, ajouter la sauce soja, l'ail, les épices, le poulet et les petits pois. Cuire pendant 15 minutes environ à petit feu. |
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Réaliser les omelettes. Battre les oeufs et sauter les omelettes roulées. Détailler en chiffonnade. |
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Frire les vermicelles. Frire les vermicelles de soja à 180°C. Egoutter, saler et réserver. |
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Dresser la soupe. |