Tajine d'agneau au potiron, purée de rattes au safran Pour

Fiche technique de fabrication N°5208

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 6,375 €
Prix de revient TTC Total : 38,252€

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 826,133 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un ragoût d'agneau cuit avec du potiron et des abricots secs. Une purée de pommes rattes au safran est servie avec.

Denrées Unité Quantité
Base
Epaule d agneau avec os kg 1,500
Huile d'arachide l 0,060
Cumin kg 0,002
Coriandre poudre Boite 0,002
Gingembre en poudre Kg 0,002
Paprika Pm 0,002
Cannelle en poudre kg 0,001
Safran filaments poche 0,002
Farine kg 0,045
Eau L 0,750
Garniture aromatique
Gros oignons kg 0,113
Purée de ratte au safran
Safran filaments poche 0,002
Beurre kg 0,090
Pommes de terre Rattes kg 0,750
Crème liquide l 0,375
Potiron au miel
Potirons kg 0,600
Beurre kg 0,023
Miel kg 0,038
Finition
Coriandre fraîche botte 0,375
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

La veille, faire infuser le safran dans l'eau tiède.

Parer et désosser l'épaule d'agneau.

Détailler en cubes réguliers, enrober dans les épices.

Eplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Ciseler les oignons.

Détailler le potiron en grosse brunoise.

Détailler en deux les pommes de terre.

Marquer en cuisson la tajine d'agneau

Faire rissoler la viande dans l'huile.

Retirer, dégraisser, ajouter les oignons, faire suer.

Ajouter la viande, singer, ajouter le fonds d'agneau.

Cuire au four à couvert pendant 1h30. 

Marquer en cuisson la pur??e de ratte au safran

Cuire les pommes de terre dans la crème infusée au safran.

Passer au moulin à légumes, ajouter une partie de la crème.

Ajouter le beurre et mettre à point l'assaisonnement.

Sauter le potiron

Sauter au beurre le ootiron, caraméliser au miel.

Réserver. Ajouter un peu de coriandre ciselé à l'envoi.

D??canter la tajine

Séparer la viande de la sauce.

Passer la sauce au chinois.

Mettre à point.

Dresser sur assiette.
Argumentation de vente traduite Mise en place Mise en place client Présentation, dressage Vin(s) proposé(s)