Fiche technique de fabrication N°5207
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
10,804 €
Prix de revient TTC Total :
86,430€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
962,236 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un consommé de crabe parfumé au safran, servie avec des petits pois et une fine torsade feuilletée aux pavot et sésame.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Marmite | ||
| Etrilles | kg | 2,000 |
| Carottes | kg | 0,100 |
| Céleri branche | kg | 0,100 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Ail | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,100 |
| Safran filaments | poche | 0,100 |
| Clarification | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,100 |
| Tomates grosses | Kg | 0,300 |
| Filets de merlan | kg | 0,500 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 |
| Petits pois | ||
| Petits pois congelés | kg | 0,300 |
| Feuillantines pavot/sésame | ||
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 0,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Graines de pavots | kg | 0,100 |
| Graines de sésame | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Eplucher et laver les légumes. Rincer les étrilles. |
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| R??aliser la marmite de crustac??s Couvrir les étrilles d'eau froide, porter à ébullition. Ciseler les oigons, tailler les carottes et le céleri en paysanne. Préparer le bouquet garni. |
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| Cuire la marmite Après ébullition, écumer. Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni, le concentré de tomate, le safran et le gros sel. Cuire à petit feu pendant 1 heure environ. |
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| Pr??parer la clarification Emincer très finement tous les ingrédients. Mêler aux blancs d'oeufs. |
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| Clarifier la marmite Passer au chinois la marmite, mettre à refroidir. Clarifier. |
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| R??aliser les torsades feuillet??es Dorer le feuilletage. Parsemer de graines de pavot et sésame. Détailler les torsades. Cuire au four à 80°C pendant 25 minutes environ. |
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| Cuire les petits pois Cuire les petits pois à l'anglaise. |
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| Dresser le consomm?? au safran et petits pois. |