Fiche technique de fabrication N°5177
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
6,961 €
Prix de revient TTC Total :
55,688€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 411,392 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Jambonette | ||
| Cuisses de poulets | pieces | 8,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,200 |
| Ail | kg | 0,020 |
| Farine | kg | 0,040 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,200 |
| Crème liquide | l | 0,500 |
| Crème double | kg | 0,200 |
| Purée de vitelotte | ||
| Beurre | kg | 0,300 |
| Crème liquide | l | 0,400 |
| Pomme de Terre Vitelotte | kg | 1,600 |
| Gaufrettes | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,200 |
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,500 |
| Décor | ||
| Huile d'arachide | l | 0,100 |
| Tomates cerise | kg | 0,200 |
| Pleurotes | kg | 0,500 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Jambonnette Manchonner et désosser les cuisses de poulets Ficeler en jambonnettes Marquer ragoût à blanc, cuire 30 min et décanter Crémer et réduire la sauce
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| Pur??e de Vitelottes Eplucher et laver les Vitelottes Cuire à l'anglaise Passer au moulin et terminer purée |
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| Pommes gaufrettes Eplucher laver les PDT Tailler à la mandoline en gaufrettes Frire |
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| D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil Rotir les tomates cerises Sauter les pleurottes |