Fiche technique de fabrication N°5169
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,735 €
Prix de revient TTC Total :
16,408€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 304,778 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Eau | L | 0,030 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,750 |
| Farine T 45 | kg | 0,180 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Beurre | kg | 0,090 |
| Appareil | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 |
| Noix de muscade | Pm | 0,004 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Crème liquide | l | 0,188 |
| Lait | L | 0,188 |
| Garniture | ||
| Fourme d'Ambert | kg | 0,113 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,150 |
| Gruyère râpé | kg | 0,075 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Dresser sur plat rond et papier dentelle | 00:05:00 | |
| Dressage | ||
| Cuire à four 180° | ||
| Cuisson | ||
Garnir les fonds avec les épinards et le chèvre |
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| Foncer, pincer | 00:20:00 | |
| Réaliser la pâte brisée | 00:20:00 | |
Pâte brisée |
||
| Garniture Tailler et blanchir lardons Tailler fourme d'Ambert en dés |
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| Appareil | ||
| Réaliser un appareil à crème prise | 00:05:00 | |