Fiche technique de fabrication N°5168
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,297 €
Prix de revient TTC Total :
105,497€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 375,040 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Oeuf mollet | ||
| Oeufs extra frais | Pièce | 32,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,800 |
| Noisettes en poudre | kg | 0,800 |
| Chapelure | kg | 0,800 |
| Farine | kg | 0,400 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 |
| Huile de friture | Bidon de 10l | 1,600 |
| Champignons | ||
| Pleurotes | kg | 2,000 |
| Echalotes | kg | 1,200 |
| Huile d'arachide | l | 0,800 |
| Crème liquide | l | 0,800 |
| Ail | kg | 0,080 |
| Champignons de paris | kg | 2,000 |
| Crème de parmesan | ||
| Crème liquide | l | 1,600 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,560 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Oeuf mollet Cuire les oeufs mollet 5 min dans eau vinaigrée Ecaler délicatement et paner à l'anglaise Frire au moment à 160°C |
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Champignons Effilocher les pleurotes, émincer les champignons de Paris et ciseler echalotes Sauter les pleurotes et les champignons de Paris séparément. Crémer légèrement |
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Créme de parmesan Porter la crème ébullition Ajouter le parmesan Mixer et rectifier |