Fiche technique de fabrication N°5158
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,871 €
Prix de revient TTC Total :
29,224€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 558,580 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Champignons de paris | kg | 0,120 |
| Suprême de poulet | piéces | 6,000 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Echalotes | kg | 0,090 |
| Sauce | ||
| Fond Brun lié 1/2 Glace | Boite | 0,300 |
| Crème liquide | l | 0,030 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,113 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,188 |
| Tagliatelles | ||
| Tagliatelles | kg | 0,375 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture Cuire les tagliatelles et les lier au beurre à l'envoi. |
||
| sauce Décanter et faire pincer les sucs Suer les échalotes ciselées et champignons émincés,déglacer porto , mouiller fond réduire , lier avec la crème.
|
||
| base parer les blancs de poulet Faire colorer les deux faces dans un beurre moussant, couvrir et terminer la cuisson au four à 120°C 5 minutes environ
|