Fiche technique de fabrication N°5146
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,068 €
Prix de revient TTC Total :
16,542€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 754,991 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Glace vanille | ||
| Glace vanille 5l | bac | 0,250 |
| Base | ||
| Poires au sirop | Boite 4/4 | 1,000 |
| Coulis de framboises | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 |
| Sucre glace | kg | 0,080 |
| Framboises Barquette | bqte | 0,200 |
| Chantilly | ||
| Crème liquide | l | 0,500 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,010 |
| Sucre glace | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Glace vanille | ||
| Réaliser une crème anglaise vanillée | 00:15:00 | |
| Turbiner la glace vanille | 00:10:00 | |
| P??ches | ||
| Égoutter les pèches au sirop | 00:05:00 | |
| Coulis | ||
| Réduire les framboises en purée avec le sucre | 00:10:00 | |
| Passer au chinois étamine | 00:15:00 | |
| Dressage | ||
| Dans une coupe, déposer deux boules de glace vanille, une demi pèche, napper de coulis | 00:15:00 |