Fiche technique de fabrication N°5132
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,019 €
Prix de revient TTC Total :
40,148€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 849,985 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Parfait | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,052 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 1,600 |
| Pulpe de clémentines | litre | 0,400 |
| GRAND MARNIER jaune | bouteille | 0,024 |
| Crème liquide | l | 0,320 |
| Orange caramélisée | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,160 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 3,200 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,800 |
| Décor | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,080 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,600 |
| Sucre glace | kg | 0,040 |
| Couverture noire | kg | 0,160 |
| Crumble | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,040 |
| Farine T 55 | kg | 0,040 |
| Amandes en poudre | kg | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Réaliser une pâte à bombe : sucre cuit 121° sur JO ; Fouetter jusqu'à refroidissement.Incorporer la gélatine fondue au début de l'incorporation du sucre cuit. Ajouter le Grand-Marnier, la pulpe et la crème fouettée. Mouler et prendre en cellule ou au congélateur. |
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ORANGES CARAMELISEES Peler à vif les oranges, les détailler en tranches épaisses et les caraméliser. |
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CRUMBLE Réaliser la pâte et cuire 10 min à 180°. |
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DECOR Réaliser des tranches d'orange séchées ( 90° 1h). Réaliser un décor chocolat. |
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DRESSAGE Décorer le fond d'assiette avec le caramel d'oranges. Démouler le parfait sur un socle de crumble, la rondelle d'orange caramélisée à côté surmontée de crumble. Tranche d'orange séchée et décor chocolat. |