Fiche technique de fabrication N°5127
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,819 €
Prix de revient TTC Total :
22,554€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 455,062 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile de tournesol | l | 0,020 |
| Moutarde | kg | 0,020 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Chapelure | kg | 0,100 |
| Coquelet | piéces | 2,000 |
| Sauce Diable | ||
| Echalotes | kg | 0,020 |
| Cerfeuil | Botte | 0,125 |
| Estragon | Botte | 0,125 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,040 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 |
| Finition | ||
| Cresson | Botte | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Légumes | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Carottes | kg | 0,500 |
| Navets ronds | kg | 0,400 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,400 |
| Courgettes | kg | 0,600 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les coquelets pour griller en les ouvrant en crapaudine | ||
| Marquer les coquelets sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain | ||
| Finir la cuisson au four | ||
| Sauce | ||
| Réaliser la réduction | ||
| Ajouter fond brun et réduire | ||
| Passer au chinois et monter au beurre | ||
| Dressage | ||
| Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part | ||
| Base des l??gumes | ||
| Eplucher tous les légumes. Détailler les navets, les carottes, les courgettes en quartiers et arrondir les angles. | ||
| Cuisson | ||
| Glacer à blanc tous les légumes séparément |