Fiche technique de fabrication N°5126
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,813 €
Prix de revient TTC Total :
27,253€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 595,076 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Gros oignons | kg | 0,120 |
| Huile d'olives | l | 0,080 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,500 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,001 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,125 |
| Anis poudre | Kg | 0,002 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,750 |
| Garniture | ||
| Amandes effilées | kg | 0,040 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,100 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 |
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Eplucher et laver les légumes | ||
| Tailler le fenouil en quartiers et les rôtir au four 20 min en les arrosant d'huile d'olive. | ||
| Ciseler le oignons, les suer à l'huile d'olive en y ajoutant l'anis en poudre. | ||
| Y ajouter le fenouil rôti et détaillé en lamelles, mouiller avec le fond blanc et le jus d'orange ; porter à ébullition et cuire 15 min. | ||
| Mixer, passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et crémer. | ||
| GARNITURE | ||
| Torréfier les amandes. | ||
| Vérifier les noix de saint jacques et les sauter vivement à l'huile d'olive. | ||
| FINITION ET DRESSAGE | ||
| Préparer les pluches de cerfeuil ainsi que des croissants de feuilletage. | ||
| Dresser. |