Fiche technique de fabrication N°5121
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,406 €
Prix de revient TTC Total :
129,736€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 240,515 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Rumsteck | kg | 4,320 |
| Quatre épices | Boite | 0,002 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,192 |
| Graines de sésame | kg | 0,072 |
| Coriandre fraîche | botte | 1,200 |
| Sauce gingembre | ||
| Gingembre | kg | 0,036 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,600 |
| Echalotes surgelées | kg | 0,192 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,192 |
| Sucre en poudre | kg | 0,192 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,192 |
| Fond de veau brun lié | kg | 1,920 |
| Sauce soja | l | 0,048 |
| Beurre | kg | 0,120 |
| Légumes | ||
| Huile de sésame | Bouteille | 0,192 |
| Sauce soja | l | 0,048 |
| Carottes | kg | 1,200 |
| Courgettes | kg | 1,440 |
| Germes de soja frais | kg | 0,720 |
| Pois gourmands frais | kg | 0,720 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Parer et détailler la viande en bâtonnets de 1 cm de section et 6 de long. Sauter à l'huile de sésame. Réserver au chaud et saupoudrer de sésame. |
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| Sauce Réaliser les préliminaires. |
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pincer les sucs, suer gingembre, coriandre et échalote hachés. Ajouter le sucre et caraméliser. Décuire avec le vinaigre, réduire à sec. |
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Déglacer au vin blanc, réduire à sec. Mouiller fond brun et réduire à nappe, vérifier assaisonnement, ajouter la sauce soja et émulsionner au beurre |
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| L??gumes Réaliser les préliminaires : éplucher, laver et tailler en julienne.
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Sauter les carottes 1 à 2 minutes. Ajouter germes de soja et pois gourmands. sauter. Ajouter les courgettes et sauter encore 1 à 2 minutes. Saupoudrer de satay et ajouter la sauce soja. Vérifier l'asaisonnement. |
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| Dressage Disposer les légumes en dôme au centre de l'assiette, le boeuf émincé dessus et la sauce autour. |