Fiche technique de fabrication N°5115
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Dessert de restaurant
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Prix de revient TTC par unité :
7,645 €
Prix de revient TTC Total :
30,579€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 207,589 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à bugnes | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,008 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,020 |
| Farine | kg | 0,100 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Levure chimique | Pièce | 0,002 |
| Beurre | kg | 0,028 |
| Sucre glace | kg | 0,040 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 |
| Gelée d'agrumes | ||
| Oranges (kg) | kg | 0,120 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,160 |
| Miel | kg | 0,040 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,200 |
| Pamplemousses | Pièce | 0,120 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,080 |
| Pamplemousses roses | Pièce | 0,120 |
| Lassi | ||
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,040 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,040 |
| Pulpe de mangues | L | 0,040 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,040 |
| Sucre glace | kg | 0,008 |
| Bananes | pièces | 0,080 |
| biscuit | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,030 |
| Farine | kg | 0,020 |
| Miel | kg | 0,040 |
| Noix de cajou décortiquées | kg | 0,120 |
| Lait | L | 0,014 |
| Amandes en poudre | kg | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Sucre glace | kg | 0,040 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,800 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te ? bugnes | ||
| Réaliser une pâte brisée classique avec tous les ingrédients, reposer. | ||
| Abaisser à 5 mm d'épaisseur et détailler en bandes avec une roulette crantée | ||
| Frire , égoutter sur papier et saupoudrer de sucre glace | ||
| Gel??e d'agrumes | ||
| Lever les segments d'agrumes et détailler en dés, conserver le jus. | ||
| Fondre la gélatine au micro ondes et verser dessus le miel et le jus d'agrumes, ajouter la menthe finement hachée, laisser refroidir puis mouler sur le biscuit de noix de pécan monté en cercles à bavarois, faire prendre en cellule | ||
| Biscuit noix de p??can | ||
| Mélanger les noix de pécan avec la poudre d'amandes et le sucre glace, ajouter la farine et les blancs crus puis le beurre fondu | ||
| Cuire le glucose, le sucre et le miel à 140°C, verser sur les blancs et monter jusqu'à refroidissement | ||
| Incorporer cette meringue à l'appareil aux noix réservé, cuire sur silpat à 180°C | ||
| Lassi | ||
| Réunir tous les ingrédients dans un blender pour obtenir un appareil onctueux, réserver au froid | ||
| Dressage | ||
| Démouler la gelée sur assiette, agrémenter de segments de pamplemousse, les bugnes à coté et le lassi servi frappé en verre, feuille de menthe |