Fiche technique de fabrication N°5099
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
7,294 €
Prix de revient TTC Total :
58,349€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 728,536 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Farce mousseline | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,010 |
| Crème liquide | l | 0,600 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 |
| Filets de saumon | kg | 1,200 |
| Pétales tomates | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 |
| Huile d'olives | l | 0,400 |
| Tomates grosses | Kg | 1,200 |
| Crème basilic | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Crème liquide | l | 1,000 |
| Basilic | Botte | 2,000 |
| Croustillant sésame | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Feuilletage congelé | plaque | 0,500 |
| Graines de sésame | kg | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Farce mousseline | ||
| Parer les filets de saumon, détailler la chair en gros dés. | ||
| Mixer la chair de saumon au cutter, incorporer les blancs. | ||
| Sur glace, incorporer la crème liquide, assaisonner. | ||
| Chemiser les moules de beurre. | ||
| Garnir avec la farce. Cuire au four à 160°C. | ||
| Cr?¨me de basilic Blanchir 3/4 de bottes de basilic Rafraîchir Mixer avec la crème et assaisonner
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| P??tales de tomates confites Monder et épépiner les tomates Couper en 6 en pétales Disposer sur papier sulfurisé Confire au four à 140 °C |
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| Croustillant basilic Détailler la pâte feuilletée Dorer et paner avec le sésame Cuire entre 2 plaques à 180°C |