Fiche technique de fabrication N°5095
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,809 €
Prix de revient TTC Total :
22,854€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
993,270 KJ
Descriptif, argumentation :
Magret de canard sauté, agrémenté aux agrumes, servi avec des pommes de terres sautées et carottes glacées
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poireaux | kg | 0,060 |
| Choux fleurs congelés | kg | 0,375 |
| Beurre | kg | 0,038 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 |
| Farine T 45 | kg | 0,030 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,750 |
| Finition | ||
| Choux fleurs congelés | kg | 0,060 |
| Crème liquide | l | 0,075 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,750 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,188 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,094 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau | 00:10:00 | |
| Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine | 00:10:00 | |
| Mouiller avec le fond blanc ajouter le choux fleur | 00:02:00 | |
| Porter à ébullition | ||
| Cuire lentement environ 1 h | ||
| Mixer le potage et passer au chinois | 00:10:00 | |
| Réaliser les chips en les faisant sécher sur la cheminée du piano deux heures environ | ||
| Finition | ||
| Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème | 00:10:00 | |
| Réserver au bain-marie | 00:05:00 | |
| Dressage | ||
| En soupière tête de lion ou verrines avec une paille à boisson coupée en deux | 00:03:00 |