Fiche technique de fabrication N°5094
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
14,107 €
Prix de revient TTC Total :
112,857€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 745,973 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,090 |
| Sucre en poudre | kg | 0,007 |
| Farine T 45 | kg | 0,150 |
| Eau | L | 0,190 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 |
| Dorure | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Pâtissière | ||
| Lait | L | 0,650 |
| Extrait de café | L | 0,001 |
| Sucre en poudre | kg | 0,120 |
| KIRSCH | bouteille | 0,005 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 |
| Cacao en poudre | kg | 0,020 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,070 |
| Chantilly | ||
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Sucre glace | kg | 0,020 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 |
| Mousseline | ||
| Beurre | kg | 0,180 |
| Lait | L | 0,400 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 |
| Praliné | kg | 0,080 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,040 |
| Finition Glaçage | ||
| Extrait de café | L | 0,010 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Sucre glace | kg | 0,020 |
| Cacao en poudre | kg | 0,010 |
| Fondant | kg | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et dorure | ||
| Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair) | ||
| Dorer | ||
| Cuire au four | ||
Crèmes diverses Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix |
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| Réaliser la crème mousseline au praliné | ||
Réaliser la crème Chantilly |
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| Finition | ||
| Garnir les pièces selon formes | ||
| Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux. | ||
| Dresser. |