Fiche technique de fabrication N°5093
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,416 €
Prix de revient TTC Total :
32,496€
Produit allergène : Gluten,
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 771,659 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Sablé
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Beurre |
kg |
0,096 |
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Amandes en poudre |
kg |
0,048 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,084 |
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Farine T 55 |
kg |
0,138 |
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Levure chimique |
Pièce |
0,600 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,400 |
Crème diplomate
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Crème liquide |
l |
0,150 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,036 |
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Vanille gousses |
Pièce |
0,300 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,200 |
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Poudre à crème |
kg |
0,015 |
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Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
1,200 |
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Lait |
L |
0,150 |
sauce chocolat
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Crème liquide |
l |
0,060 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,030 |
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Couverture noire |
kg |
0,060 |
Garniture et finition
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Oranges (kg) |
kg |
0,600 |
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Spaghetti |
kg |
0,018 |
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Amandes effilées |
kg |
0,030 |
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Sucre glace |
kg |
0,012 |
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Pamplemousses |
Pièce |
1,800 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
PÂTE Réaliser une pâte sablée, débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.
Abaisser à 1cm d'épaisseur, détailler des disques et cuire en cercles à 180° jusqu'à caramélisation. |
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CREME DIPLOMATE Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver |
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SAUCE CHOCOLAT Réaliser. |
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GARNITURE ET ACCOMPAGNEMENT Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus.
Torréfier les amandes et frire les spaghettis. |
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DRESSAGE Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour. |
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Argumentation de vente traduite |
Mise en place |
Mise en place client |
Présentation, dressage |
Vin(s) proposé(s) |