Fiche technique de fabrication N°5074
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Porc
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Prix de revient TTC par unité :
5,847 €
Prix de revient TTC Total :
46,777€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 863,232 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Filet mignon | ||
| Filet mignon de porc | kg | 1,600 |
| Huile d'arachide | l | 0,100 |
| Sauce miel | ||
| Echalotes | kg | 0,200 |
| Miel | kg | 0,120 |
| Sauce soja | l | 0,060 |
| Ail | kg | 0,020 |
| Cardamone | kg | 0,020 |
| Citronnelle | kg | 0,020 |
| Gingembre | kg | 0,080 |
| Ketchup | Flacon | 0,250 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,050 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,050 |
| Fond brun lié | L | 0,800 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Dattes sèches | kg | 0,300 |
| Chutney ananas | ||
| Miel | kg | 0,200 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,200 |
| Ananas frais | Pièce | 1,000 |
| Riz Basmati | ||
| Beurre | kg | 0,150 |
| Riz basmati incollable | kg | 0,800 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Filet mignon Habiller et ficeler les filets mignons Colorer au sautoir Terminer la cuisson au four à 190°C ( ne pas dépasser 62°C à coeur)
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| Sauce miel Réaliser une gastrique aux épices Déglacer au fond brun lié Réduire , chinoiser et monter au beurre Ajouter dattes tailler en bâtonnets |
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| Chutney ananas Tailler les ananas en dés Marquer chutney en cuisson |
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| Riz Basmati Cuire le riz Basmati |
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| D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil |