Croustillant de fruits de mer, fondue de poireaux, crème de crustacés Pour

Fiche technique de fabrication N°5073

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Fruits de mer
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Prix de revient TTC par unité : 4,482 €
Prix de revient TTC Total : 17,927€

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 649,900 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Croustillant
Coques kg 0,300
Feuilles de brick Poche de10 0,400
Crevettes bouquet kg 0,300
Moules de bouchot kg 0,300
Echalotes kg 0,150
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150
Persil plat bottes 0,100
Beurre kg 0,060
Huile d'olives l 0,050
Fondue de poireaux
Poireaux kg 0,800
Beurre kg 0,050
Coulis de crustacés
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100
Beurre kg 0,050
Huile d'olives l 0,100
COGNAC vs bouteille 0,050
Gros oignons kg 0,150
Estragon Botte 0,100
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,150
Crème liquide l 0,400
Décor
Huile d'olives l 0,050
Tomates cerise kg 0,100
Cerfeuil Botte 0,100
Progression Réa. Sur.
Croustillants

Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller

Decortiquer les crevettes et tailler en salpicon

Confectionner les samoussas et cuire au four à 200°C

Fondue de poireaux

Eplucher et laver les poireaux

Emincer finement

Suer

Coulis de crustac??s

Cardinaliser carapaces crevettes, Ajouter GA

Flamber cognac, Tomater, déglacer vin blc

Ajouter BG et estragon

Réduire, crèmer, réduire, chinoiser

Decor

monder tomate cerises et ouvrir facon physalis

Réaliser les pluches de cerfeuil

Argumentation de vente traduite Mise en place Mise en place client Présentation, dressage Vin(s) proposé(s)