Fiche technique de fabrication N°5056
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Dessert de restaurant
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Prix de revient TTC par unité :
2,003 €
Prix de revient TTC Total :
16,023€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 627,427 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à savarin | ||
| Farine | kg | 0,200 |
| Levure de bière cubes | kg | 0,012 |
| Eau | L | 0,080 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Sirop | ||
| Eau | L | 0,400 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 |
| RHUM Negrita | bouteille | 0,100 |
| Chantilly | ||
| Crème UHT 15% | L | 0,400 |
| Sucre glace | kg | 0,040 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 |
| Décor et finition | ||
| Bigarreaux confits | kg | 0,020 |
| Angélique | kg | 0,020 |
| Amandes effilées | kg | 0,010 |
| Nappage blond | kg | 0,140 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te ? savarin Réaliser une pâte à savarin, laisser pousser, rompre, mouler en moules à dariole chemisés et laisser pousser une deuxième fois avant de cuire puis tremper à chaud. |
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| Sirop Réaliser un sirop de trempage et parfumer |
00:10:00 | |
| Chantilly Réaliser une crème chantilly et réserver au froid |
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| D??cor et finition Lustrer le baba trempé au nappage et décorer avec la chantilly et les autres éléments de décor |