Fiche technique de fabrication N°5051
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Oeufs
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Prix de revient TTC par unité :
4,248 €
Prix de revient TTC Total :
4,248€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 899,367 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,013 |
| Tartelettes | ||
| Farine | kg | 0,031 |
| Beurre | kg | 0,016 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,125 |
| Eau | L | 0,006 |
| Béarnaise | ||
| Beurre | kg | 0,031 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,005 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,005 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,001 |
| Echalotes | kg | 0,005 |
| Cerfeuil | Botte | 0,016 |
| Estragon | Botte | 0,016 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 |
| Finition | ||
| Estragon | Botte | 0,016 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Pocher les oeufs, rafraichir et réserver. |
00:15:00 | |
| Tartelettes Réaliser une pâte brisée salée et foncer les tartelettes, cuire à blanc et réserver. |
00:15:00 | |
| B??arnaise Réaliser une sauce béarnaise et réserver. |
||
| Finition Blanchir l'estragon et rafraichir. Réchauffer les oeufs en chauffante et dresser en tartelettes, napper de béarnaise et agrémenter d'une branche d'estagon blanchie. |