Fiche technique de fabrication N°5028
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
8,768 €
Prix de revient TTC Total :
8,768€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 333,001 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Blanc manger ananas | ||
| Crème liquide | l | 0,060 |
| Sucre en poudre | kg | 0,015 |
| Extrait d'amandes amères | l | 0,000 |
| Jus d'ananas litre | Bouteille | 0,050 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,800 |
| Sorbet passion | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,045 |
| Fruits de la passion | pce | 0,090 |
| Eau | L | 0,040 |
| salade de fruits | ||
| Bananes | pièces | 0,300 |
| Papaye | Pièce | 0,200 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,200 |
| Noix de coco | Pièce | 0,100 |
| Litchis | kg | 0,020 |
| Grenade | pce | 0,100 |
| RHUM blanc | bouteille | 0,005 |
| Mangue | Pièce | 0,025 |
| Ananas frais | Pièce | 0,030 |
| Sucre en poudre | kg | 0,012 |
| Carambole | Pièce | 0,100 |
| Physalis | bqte | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Blanc manger ananas | ||
| Réhydrater les feuilles de gélatine. | ||
| Chauffer 1/3 du jus d'ananas, ajouter la gélatine. Verser sur les 2/3 de jus d'ananas restant. Refroidir et incorporer la crème fouettée; | ||
| Mouler et mettre au frais. | ||
| Sorbet Passions | ||
| Couper les fruits au 3/4. Récupérer la pulpe et la mixer. Passer au chinois en conservant un peu de pépins. | ||
| Confectionner un sirop et ajouter le jus. Turbiner et garnir les écorces des fruits avec le sorbet. | ||
| D??cor | ||
| Réaliser des chips d'ananas. | ||
| Tremper les physalis dans du caramel | ||