Fiche technique de fabrication N°5004
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
2,290 €
Prix de revient TTC Total :
2,290€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
532,081 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des tranches de boeuf très fines, assaisonnées de jus de citron, d'huile d'olives et d'olives émincées. Un cube de polenta est servi avec.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Filet de boeuf | kg | 0,031 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,006 |
| Olives vertes dénoyautées | Boite | 0,006 |
| Assaisonnement | ||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,125 |
| Huile d'olives | l | 0,006 |
| Basilic | Botte | 0,031 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,006 |
| Polenta | ||
| Lait | L | 0,031 |
| Eau | L | 0,031 |
| Polenta | kg | 0,013 |
| Mozzarella | kg | 0,016 |
| Beurre | kg | 0,003 |
| Crème liquide | l | 0,003 |
| Noix de muscade | Pm | 0,000 |
| Safran poudre | kg | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Laver, éplucher et laver les légumes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler le basilic, émincer les olives et presser le jus de citron. Réaliser la sauce d'assaisonnement du carpaccio. |
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| Cuire la polenta Porter l'eau et le lait à ébullition. Verser la polenta et cuire 15 à 20 minutes. Ajouter la mozzarella, la crème et le beurre. |
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| D??barrasser la polenta Débarrasser la polenta dans une plaque à débarrasser. Réserver au froid à +3°C. |
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| Trancher le carpaccio Placer au congélateur quelques instants le filet de boeuf paré à blanc. Trancher finement et dresser au fur et à mesure sur assiettes. Filmer, réserver au froid. |
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| Dresser Assaisonner le carpaccio avec la vinaigrette au basilic et olives. Disposer au centre un cube de polenta. Râper quelques copeaux de parmesan. |