Fiche technique de fabrication N°50
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Porc
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,404 €
Prix de revient TTC Total :
88,074€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 821,042 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carré de porc 8 côtes | pieces | 5,000 |
| Cuisson | ||
| Carottes | kg | 0,400 |
| Gros oignons | kg | 0,400 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Huile de tournesol | l | 0,100 |
| Tomates grosses | Kg | 0,200 |
| Sauce | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 |
| Oranges (kg) | kg | 0,600 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,200 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 |
| COINTREAU | bouteille | 0,100 |
| Fond de veau brun lié | kg | 2,000 |
| Garniture | ||
| Oranges (kg) | kg | 0,800 |
| Décor | ||
| Oranges (kg) | kg | 0,600 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le carré de porc | 00:20:00 | |
| Manchonner | 00:10:00 | |
| Cuisson | ||
| Préparer la garniture aromatique | 00:10:00 | |
| Marquer en cuisson le carré poêlé | 00:10:00 | |
| Cuire | ||
| Sauce | ||
| Réaliser une gastrique | 00:10:00 | |
| Déglacer avec le jus d'orange et la gastrique | 00:10:00 | |
| Rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré | 00:10:00 | |
| Garniture | ||
| Zeste d'orange en julienne et blanchis, ajoutés à la sauce | 00:10:00 | |
| Segments d'orange ajoutés à la sauce | 00:10:00 | |
| Dressage | ||
| Carré sur plat ovale nappé de sauce | 00:05:00 | |
| Décor avec oranges cannelées et persil en branche | 00:10:00 |