Fiche technique de fabrication N°4984
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
9,554 €
Prix de revient TTC Total :
95,542€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 367,409 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tarte à base d'une pâte sablée, d'un moelleux à la pistache garni de fraises. Un smoothie fraises tomates et basilic servi glacé est servi avec.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Sablé | ||
| Farine | kg | 0,300 |
| Levure chimique | Pièce | 0,010 |
| Sucre glace | kg | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,275 |
| RHUM Negrita | bouteille | 0,013 |
| Amandes en poudre | kg | 0,050 |
| Fleur de sel | kg | 0,010 |
| Biscuit pistache | ||
| Sucre glace | kg | 0,275 |
| Beurre | kg | 0,200 |
| Amandes en poudre | kg | 0,150 |
| Fleur de sel | kg | 0,003 |
| Lait | L | 0,075 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,038 |
| Pistaches | kg | 0,125 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Garniture | ||
| Lait | L | 1,563 |
| Pistaches | kg | 0,125 |
| Cassonade | kg | 0,100 |
| Pectine | kg | 0,005 |
| Crème pistache | ||
| Crème liquide | l | 0,550 |
| Couverture lactée | kg | 0,250 |
| Lait | L | 0,038 |
| Smoothie fraises tomates basilic | ||
| Lait | L | 0,625 |
| Tomates cerise | kg | 0,625 |
| Basilic | Botte | 0,313 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser les smoothies Laver, équeuter et sécher les fraises et les cerises. Mixer les fraises et les cerises, ajouter le basilic ciselé, réserver au froid. |
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Préparer la crème pistache Porter la crème à ébullition. Verser sur la couverture ivoire et la pâte pistache, mélanger, mixer. Passer au chinois et réserver au froid. |
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Réaliser le sablé Mélanger la farine, la levure, le sucre glace. Sabler avec le beurre. Ajouter le rhum, la poudre d'amandes et le sel fin. |
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Cuire le sablé Etaler la pâte entre deux feuilles cuisson. Déposer dans des cercles sur silpat, piquer. Cuire pendant 20 minutes à 160°C. |
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Préparer le moelleux pistache Mixer la poudre d'amandes, le sucre glace, la fécule, la poudre de pistache, la pâte de pistache, les jaunes d'oeufs et 160g de blancs d'oeufs. |
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| Terminer et cuire le moelleux Monter et serrer les blancs avec sucre et sel. Ajouter le beurre fondu. Verser sur le sablé et cuire pendant 7 minutes à 180°C. |
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Préparer les fraises Laver, sécher et équeuter les fraises. Mixer 250g de fraises, ajouter la cassonnade, la pectire et cuire 1 minute. |
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Terminer la tarte aux fraises Répartir le confit sur le biscuit pistache. Dresser les fraises, napper de gelée de fraises. Monter la crème pistache, décorer. |
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Dresser sur assiette Passer au chinois le smoothie, dresser en verrine, y placer un chalumeau. Dresser la tarte aux fraises et pistaches. |