Fiche technique de fabrication N°4974
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Autres poissons de mer
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
7,694 €
Prix de revient TTC Total :
61,552€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 320,150 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| saumon frais 3/4 | piéces | 0,600 |
| Saumon fumé tranché | kg | 0,300 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 |
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,030 |
| Câpres 4/4 | Boite | 0,040 |
| Persil plat | bottes | 0,010 |
| Tabasco | Flacon | 0,002 |
| Sauce anglaise | Pm | 0,002 |
| Huile d'olives | l | 0,030 |
| Jus de citrons | l | 1,000 |
| Garniture | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Asperges vertes | botte | 1,500 |
| Sauce | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Jus de citrons | l | 0,500 |
| Olives noires | Boite | 0,100 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Beurre | kg | 0,160 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
Réaliser un tartare de saumon. |
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Monter des paupiettes avec le saumon fumé |
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Conserver au frais |
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| Garniture | ||
Peler et cuire les asperges à l'anglaise |
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| Sauce | ||
Réaliser une sauce hollandaise à base d'olive noire |
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| Dresser |