Fiche technique de fabrication N°4961
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Coq
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Prix de revient TTC par unité :
13,100 €
Prix de revient TTC Total :
262,009€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 435,007 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Duxelles | ||
| Courgettes | kg | 1,000 |
| Gros oignons | kg | 0,240 |
| Ail | kg | 0,040 |
| Persil plat | bottes | 0,300 |
| Cerfeuil | Botte | 1,000 |
| Cerfeuil | Botte | 1,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Tofu | Pot 0,5 kg | 0,400 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Suprèmes | ||
| Filet de Poulet | Pièce | 20,000 |
| Crépine | kg | 0,500 |
| Huile d'olives | l | 0,160 |
| Légumes grillés | ||
| Courgettes | kg | 0,800 |
| Aubergines | kg | 0,600 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,500 |
| Tomates grappe | kg | 1,400 |
| Huile d'olives | l | 0,200 |
| Piperade | ||
| Huile d'olives | l | 0,120 |
| Jambon vendéen | kg | 0,240 |
| Gros oignons | kg | 0,240 |
| Poivrons rouges | kg | 0,300 |
| Tomates garniture | kg | 0,300 |
| Paprika | Pm | 0,002 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,300 |
| Emulsion | ||
| Beurre | kg | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Duxelles Réaliser une duxelles au courgettes et au tofu |
||
| Supr?¨mes Ouvrir les filets de poulet en deux , farcir avec la duxelles et envelopper de crèpine. Saisir sur les deux faces et terminer la cuisson au four à basse température (80°c) pour obtenir 62°C à coeur. |
00:15:00 | |
| L??gumes Détailler tous les légumes, les quadriller et terminer au four à 120°C. |
00:25:00 | |
| Piperade Ciseler l'oignon, monder tomate, éplucher poivrons et tailler le jambon en julienne, faire suer puis étuver et passer au chinois en fin de cuisson. |
00:30:00 | |
| Emulsion Emulsionner la piperade au beurre avant envoi. Présenter le filet taillé en biais, zébrer le fond d'assiette et ranger les légumes grillés. |