Fiche technique de fabrication N°4935
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Mise en bouche
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Prix de revient TTC par unité :
6,794 €
Prix de revient TTC Total :
67,940€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 195,448 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit | ||
| Beurre | kg | 0,060 |
| Amandes en poudre | kg | 0,300 |
| Farine T 45 | kg | 0,080 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 |
| Crème au beurre | ||
| Beurre | kg | 0,250 |
| Extrait de café | L | 0,005 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 |
| Ganache | ||
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Couverture noire | kg | 0,250 |
| Sirop | ||
| Extrait de café | L | 0,015 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,005 |
| Eau | L | 0,500 |
| Décor | ||
| Couverture noire | kg | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit Joconde | ||
| Tamiser ensemble, le sucre, la poudre d'amandes et la farine | 00:05:00 | |
| Incorporer les oeufs entiers | 00:05:00 | |
| Ajouter le beurre fondu | 00:02:00 | |
| Monter les blancs, les serrer avec un peu de sucre prélevé avant le mélange | 00:05:00 | |
| Incorporer délicatement à l'appareil de base | 00:05:00 | |
| Cuire sur Silpat | 00:05:00 | |
| Cr?¨me au beurre | ||
| Confectionner une crème au beurre | 00:20:00 | |
| Parfumer au café | 00:03:00 | |
| Ganache | ||
| Verser la crème bouillante sur la couverture concassée | 00:05:00 | |
| Bien faire fondre au fouet, et durcir légèrement au froid | 00:02:00 | |
| Sirop | ||
| Confectionner un sirop | 00:03:00 | |
| Refroidir et parfumer au café | 00:02:00 | |
| Montage | ||
| Préparer 3 abaisses de biscuit par entremet | 00:02:00 | |
| Une abaisse de biscuit imbibée de sirop | 00:02:00 | |
| Masquer à la crème au beurre | 00:02:00 | |
| Poser une autre abaisse de biscuit, imbiber de sirop | 00:02:00 | |
| Masquer avec la ganache | 00:02:00 | |
| Poser la dernière abaisse de biscuit, imbiber et masquer de couverture chocolat | 00:02:00 | |
| Durcir au frais, parer, et décorer au cornet avec un peu de crème au beurre | ||
| Dresser | 00:01:00 |