Fiche technique de fabrication N°4932
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Agneau
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Prix de revient TTC par unité :
8,643 €
Prix de revient TTC Total :
34,573€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 394,590 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| mille feuille | ||
| Carottes | kg | 0,240 |
| Poireaux | kg | 0,480 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Germes de soja (boite) | boite4/4 | 0,120 |
| Basilic | Botte | 0,120 |
| Gingembre | kg | 0,008 |
| Sauce soja | l | 0,002 |
| Quatre épices | Boite | 0,002 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,100 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,012 |
| Pois gourmands frais | kg | 0,080 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 4,000 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,002 |
| Décor | ||
| Menthe fraîche | Botte | 0,400 |
| Basilic | Botte | 0,200 |
| carré | ||
| Huile d'olives | l | 0,032 |
| Carré d'agneau 8 côtes | pieces | 0,500 |
| Brick d'épaule | ||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,600 |
| Huile d'olives | l | 0,032 |
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,400 |
| Oignons paille | kg | 0,040 |
| Oranges (kg) | kg | 0,200 |
| Jus d agneau | boite | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Eplucher et laver les légumes, effiler les pois gourmands et tailler tous les légumes en julienne | ||
| Chauffer l'huile de sésame dans le wok, suer le gingembre, ajouter carottes et poireaux, faire suer puis suer les légumes restants | ||
| Saupoudre avec la coriandre hachée et assaisonner avec les épices, la sauce soja et le sel | ||
| Montage | ||
| Détailler des disques de feuilles de brik (3 par personne), huiler avec l'huile de sésame et cuire rapidement au four | ||
| Monter les légumes en millefeuilles en alternance avec les feuilles de brik | ||
| Agrémenter le dessus avec 1 feuille de basilic séchée au micro ondes |