Fiche technique de fabrication N°4928
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,857 €
Prix de revient TTC Total :
93,715€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 584,657 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carré de porc 8 côtes | pieces | 4,000 |
| Huile d'olives | l | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,160 |
| Ail | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Croûte d'herbes | ||
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,300 |
| Ail | kg | 0,180 |
| Chapelure | kg | 0,300 |
| Persil plat | bottes | 0,300 |
| Jus d'agneau | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Ail | kg | 0,060 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 |
| Tian de légumes | ||
| Huile d'olives | l | 0,200 |
| Ail | kg | 0,060 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 |
| Poivrons verts | kg | 0,600 |
| Poivrons rouges | kg | 0,600 |
| Aubergines | kg | 1,000 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,200 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,600 |
| Gros oignons | kg | 0,600 |
| Courgettes | kg | 1,000 |
| Tomates grosses | Kg | 0,600 |
| Quelques cocos | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Ail | kg | 0,060 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 |
| Haricots blancs secs | kg | 0,600 |
| Tomates grosses | Kg | 0,600 |
| Décor | ||
| Ail | kg | 0,120 |
| Tomates cerise | kg | 0,500 |
| Tomate Cerise Jaune | bqte | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Dégraisser, désosser, parer et ficeler le carré. Eplucher et laver les légumes. |
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| Persillade Hacher l'ail, le persil. Mélanger les ingrédients de la persillade. Réserver au froid. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Tailler les légumes pour le tian en tranches. Monder, épépiner les tomates, détailler en quarts. Ecraser l'ail, ciseler les oignons. |
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| Cuire les haricots coco Marquer en cuisson les haricots coco: blanchir, suer au beurre les oignons, ajouter les haricots, l'eau, l'ail et le bouquet garni. Cuire à feu doux pendant 40 minutes environ. |
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| Cuire le tian de l??gumes Faire sauter à l'huile les tranches de légumes, assaisonner, égoutter. Monter le tian, cuire au four à 170°C pendant 45 minutes. Le tasser et réserver au froid pendant 1 heure minimum. |
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| R?´tir le carr?? Marquer en cuisson le carré rôti, pendant 10 minutes environ. |
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| R??aliser le jus d'agneau Réaliser le jus d'agneau, passer, réduire, monter au beurre. |
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| Finitions Détailler les tian, chauffer au four avec un peu de parmesan râpé. Mettre à point l'assaisonnement des haricots coco. Appliquer la persillade et cuire encore 10 minutes à 180°C. |
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| Dresser sur plat Dresser les carrés d'agneau et leurs garnitures sur plat. |