Fiche technique de fabrication N°4921
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,552 €
Prix de revient TTC Total :
44,419€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 140,366 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Beurre | kg | 0,125 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Farine | kg | 0,040 |
| Eau | L | 0,050 |
| Appareil à flan | ||
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Lait | L | 0,250 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,005 |
| Garniture | ||
| Echalions du Poitou | kg | 0,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Crottin de chavignol | Pièce | 0,250 |
| HAUT POITOU SAUVIGNON Dom la Tour Beaumont | Bouteille | 1,000 |
| Chantilly de Chavignol | ||
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Crottin de chavignol | Pièce | 0,250 |
| Accompagnement | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 |
| Huile de noix | l | 0,100 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,050 |
| Pousses d'épinards | kg | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Echalote confite | ||
| Eplucher et laver les échalotes. | 00:15:00 | |
| Confire les échalotes dans le vin, avec des épices. | 00:30:00 | |
| R??aliser la p??te bris??e. | ||
Réaliser la pâte brisée. |
||
| R??aliser l'appareil ? cr?¨me prise sal??e. | ||
| R??aliser la quiche. | ||
| Abaisser la pâte brisée, foncer les cercles. | ||
| Garnir avec les échalotes confites, le fromage. | ||
| Ajouter l'appareil, cuire au four à 180°C. | 00:05:00 | |
| R??aliser la Chanitlly de ch?¨vre. | ||
| Monter la crème fouettée. | 00:30:00 | |
| Incorporer le fromage mixé, assaisonner. | ||
| Dressage | 00:05:00 | |
| Dreser la quiche avec un peu de salade et la chantilly de Chavignol. |