Fiche technique de fabrication N°4916
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,173 €
Prix de revient TTC Total :
25,384€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 265,857 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Bar d élevage | piéces | 2,000 |
| Croûte de pommes de terre | ||
| Beurre | kg | 0,080 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,200 |
| Beurre blanc | ||
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,020 |
| Beurre | kg | 0,150 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,030 |
| Pilaf aux poivrons | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Huile d'olives | l | 0,010 |
| Riz long | kg | 0,300 |
| Jambon blanc (tranches) | piéces | 0,050 |
| Petits pois congelés | kg | 0,050 |
| Poivrons rouges | kg | 0,100 |
| Poivrons verts | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 |
| Finition | ||
| Aneth | Botte | 0,025 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 |
| Assaisonnement | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,003 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| R??aliser le beurre blanc Réaliser la réduction. Monter le beurre blanc. Assaisonner. |
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| Marquer en cuisson le riz pilaf Marquer en cuisson le riz pilaf. Ajouter la garniture Valencienne avec le liquide de mouillement. |
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| Habiller les bars. | ||
| Pr??parer les ??cailles Détailler à la mandoline les écailles. Cuire au beurre clarifié. Réserver. |
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| Eplucher et laver les l??gumes Eplucher et laver les légumes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Détailler en brunoise les poivrons et le jambon. Ciseler les oignons et les échalotes. Préparer le bouquet garni. |
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| Cuire les pav??s de bar en ??caille Monter les écailles sur les filets de bar. Cuire au four à 170°C, sur silpat, pendant 10 minutes. |
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| Dresser Dresser sur assiette. |
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| Lever et d??sarr??ter les filets de bar. |