Fiche technique de fabrication N°4915
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
20,321 €
Prix de revient TTC Total :
203,209€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 037,682 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Choux fleurs | kg | 1,250 |
| Poireaux | kg | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,125 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,006 |
| Farine T 45 | kg | 0,100 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 2,500 |
| Garniture | ||
| Choux fleurs | kg | 0,200 |
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,625 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 20,000 |
| Tomates cerise | kg | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Éplucher et laver les légumes. |
||
| Pr??parations pr??liminaires propres Emincer le blanc de poireau, détailler les sommités de chou-fleur. |
||
| Marquer le potage en cuisson. | ||
| Pr??parer la garniture Pocher à l'anglaise les sommités de chou-fleur. Réserver. |
||
| Pr??parer les d??cors Confire les tomates cerises dans un gastrique. Sécher au four les tranches de poitirine fumée. |
||
| Terminer le potage Mixer le potage, passer au chinois à sauce. Porter à ébullition, mettre à point la couleur, la texture, le goût. Réserver à +63°C. |
||
| Dresser le potage Dresesr en bol, assiette creuse ou soupière. |