Fiche technique de fabrication N°4913
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Veau
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Prix de revient TTC par unité :
5,363 €
Prix de revient TTC Total :
42,907€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 704,123 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carré de porc 8 côtes | pieces | 2,400 |
| Cuisson | ||
| Carottes | kg | 0,250 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Huile de tournesol | l | 0,500 |
| Sauce | ||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,250 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 |
| Cidre brut | bouteille | 0,250 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,250 |
| Garniture | ||
| Pomme de Terre Bio | kg | 1,500 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Cidre brut | bouteille | 0,500 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Habiller le carré de veau |
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| Manchonner | 00:10:00 | |
| Cuisson | ||
| Préparer la garniture aromatique | 00:10:00 | |
| Marquer en cuisson le carré poêlé | 00:10:00 | |
| Cuire | ||
| Sauce | ||
| Réaliser une gastrique | 00:10:00 | |
Déglacer avec le cidre et la gastrique |
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| Rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré | 00:10:00 | |
| Garniture | ||
Tourner les pommes de terre ( pomme château) ou palets |
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Plaquer les pommes de terre dans plaque généreusement beurrée, couvrir de bouillon de volaille ou fond brun et cidre, cuire au four |
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| Dressage | ||
| Carré sur plat ovale nappé de sauce | 00:05:00 | |
Pommes fondantes au plat ou à l'assiette à voir avec le service |