Fiche technique de fabrication N°4867
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Canard
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,780 €
Prix de revient TTC Total :
122,034€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 029,299 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poivre du moulin | Pm | 0,011 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,011 |
| Magrets de canard | piéces | 1,800 |
| Aiguillette de canard | kg | 1,800 |
| Cerfeuil | Botte | 6,750 |
| Marinade | ||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,450 |
| Beurre | kg | 0,113 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,011 |
| Miel | kg | 0,450 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,180 |
| Gingembre | kg | 0,045 |
| Clou de girofle poudre | kg | 0,011 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,113 |
| Fond brun lié | L | 0,900 |
| Flans de carottes | ||
| Purée de carottes | kg | 0,675 |
| Crème liquide | l | 0,675 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,500 |
| Darphin aux cèpes | ||
| Beurre | kg | 0,225 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 18,000 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,450 |
| Echalotes | kg | 0,675 |
| Persil frisé | bottes | 0,225 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer et dégraisser les magrets, détailler en cubes | ||
| Parer les aiguillettes. Monter en brochettes en alternant magret et aiguillettes. | ||
| Marinade | ||
| Réunir tous les ingrédients et verser sur les brochettes. Réserver au froid. | ||
| Cuisson | ||
| Sauter les brochettes, déglacer le récipient de cuisson avec la marinade, cuire au caramel, mouiller avec le fond, réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Rectifier assaisonnement. | ||
| Flans de carottes | ||
| Réaliser l'appareil, Chauffer la purée de carottes, réunir les 2 préparations ; Mouler et cuire à la vapeur 85°. | ||
| Darphin aux c?¨pes | ||
| Eplucher pommes de terre, échalotes. Ciseler échalotes, raper les pommes de terre.Bien essorer les pommes de terre. | ||
| Réunir échalortes ciselées, pommes de terre rapées, cèpes et assaisonner. Cuire sous forme de galettes. | ||
| Dressage | ||
| Disposer harmonieusement les différents élèments. |