Fiche technique de fabrication N°4853
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
1,141 €
Prix de revient TTC Total :
34,231€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
710,323 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 |
| MAÏZENA | Boite | 0,025 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,000 |
| Eau | L | 0,050 |
| Meringue italienne | ||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| R??aliser la cr?me citron Réunir tous les ingrédients, les zestes et jus de citrons. Cuire la crème et garnir les fonds de tartes cuits à blanc. Réserver au froid à +3°C. |
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| R??aliser la meringue italienne Cuire le sirop à 117°C: 90g d'eau + 325g de sucre semoule. Monter les blancs en neige, serrer avec 75g de sucre semoule, puis le sucre cuit à 117°C. |
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| D??corer la tarte citron meringu??e Dresser la meringue à la douille cannelée, sur la tarte citron. Colorer la meringue avec un chalumeau.
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