Fiche technique de fabrication N°4828
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
2,683 €
Prix de revient TTC Total :
21,466€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 840,808 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Cuisses poulet surgelées | Boite de 5 Kg | 0,200 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Fonds blanc de volaille | ||
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Ail | kg | 0,050 |
| Carottes | kg | 0,200 |
| Céleri branche | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 |
| Farce aux fruits secs | ||
| Beurre | kg | 0,080 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Chapelure | kg | 0,080 |
| Amandes en poudre | kg | 0,040 |
| Noisette polenta | kg | 0,040 |
| Pignons de pins | kg | 0,040 |
| Basilic | Botte | 0,250 |
| Persil plat | bottes | 0,030 |
| Sauce crème | ||
| Gros oignons | kg | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,035 |
| Farine | kg | 0,035 |
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Tagliatelles de légumes | ||
| Carottes | kg | 0,600 |
| Navets longs | kg | 0,600 |
| Courgettes | kg | 0,600 |
| Céleri branche | kg | 0,400 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Boulgour pilaf | ||
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Boulgour | kg | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??Â?parations pr??Â?liminaires sales Parer les cuisses, désosser partiellement. Laver, éplucher et laver les légumes et les herbes. |
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| Pr??Â?parations pr??Â?liminaires propres Emincer les légumes pour le fonds blanc. Ciseler les échalotes, hacher les herbes. |
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| Marquer en cuisson le fonds blanc Avec les os et parures, marquer en cuisson le fonds blanc de volaille. |
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| R??Â?aliser la farce aux fruits secs Mixer tous les ingrédients, farcir les cuisses. |
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| Marquer en cuisson le boulgour pilaf Suer à l'huile les échalotes ciselées. Ajouter le boulgour, mouiller, assaisonner, cuire 14 minutes. Ajouter les herbes juste avant l'envoi. |
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| Pocher les cuisses Pocher les cuisses pendant 30 minutes. OU Cuire les cuisses sous-vide. |
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| R??Â?aliser la sauce cr??¨me Suer au beurre les échalotes, réaliser le roux. Mouiller avec 50cl de fonds de volaille, cuire quelques temps. |
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| Terminer la sauce cr??¨me Crémer, réduire encore, passer au chinois. Mettre à point. |
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| R??Â?aliser et cuire les tagliatelles Détailler et cuire les tagliatelles à l'envoi. |
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| Dresser Dresser sur assiette carrée. |