Fiche technique de fabrication N°4812
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
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Prix de revient TTC par unité :
4,395 €
Prix de revient TTC Total :
26,370€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 338,773 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| BASE | ||
| Faux Filet boeuf | kg | 1,200 |
| Beurre | kg | 0,036 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,030 |
| SAUCE | ||
| Roquefort | kg | 0,150 |
| Crème UHT 15% | L | 0,150 |
| Cerfeuil | Botte | 0,150 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE Parer, dénerver et détailler des pavés d'environ 150 g, réserver. Sauter au beurre clarifié selon la cuisson et réserver au chaud. |
||
| SAUCE Détendre le roquefort avec un peu de crème, déglacer le sautoir an vin blanc, réduire, ajouter le mélange Roquefort/crème et réduire à la nappe. Dresser et envoyer |