Fiche technique de fabrication N°4808
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Autres poissons de mer
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
3,814 €
Prix de revient TTC Total :
30,516€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
948,232 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Farce | ||
| Filets de merlan | kg | 0,800 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,667 |
| Crème liquide | l | 0,333 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Garniture | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poireaux | kg | 0,800 |
| Carottes | kg | 0,533 |
| Choux fleurs | kg | 0,667 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,067 |
| Sauce | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Huile de Colza | L | 0,160 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,005 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Farce Mousseline de poisson | ||
Réaliser la farce mousseline |
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Chemiser les moules et les garnir de farce. |
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Cuire au bain-marie à 180°C. |
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| Garnitures | ||
Détailler les légumes en gros morceaux. Les cuire séparément à l'anglaise. |
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| R??aliser la sauce | ||
Réaliser une vinaigrette à la coriandre |
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| Dressage | ||
A votre convenance |