Fiche technique de fabrication N°4793
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
6,145 €
Prix de revient TTC Total :
49,159€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 010,966 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Bar d élevage | piéces | 2,000 |
| Huile d'olives | l | 0,080 |
| Quatre épices | Boite | 0,005 |
| Sauce gingembre | ||
| Moutarde | kg | 0,050 |
| Gingembre | kg | 0,050 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,200 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 |
| Tomate douce | ||
| Vinaigre de cidre | L | 0,100 |
| Huile d'olives | l | 0,040 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Tomates garniture | kg | 1,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,005 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,050 |
| Baies de genièvre | boites | 0,003 |
| Flan de topinambour | ||
| Topinambour | kg | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Crème liquide | l | 0,400 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Pilaf de quiboa aux épices | ||
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Quatre épices | Boite | 0,005 |
| Curry (kg) | kg | 0,005 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Quinoa | kg | 0,250 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter. Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes. |
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| R??aliser les flans de topinambour Cuire à l'étouffée les topinambours détaillés en mirepoix.
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| Marquer en cuisson la concass??e de tomates Monder les tomates. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter. |
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| Marquer en cuisson le pilaf de quinoa Marquer en cuisson le quinoa "façon pilaf". Incorporer les herbes et les épices et mettre à point la cuisson et l'assaisonnement. |
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| Cuire les flans de topinambours Egoutter et mixer finement les topinambours. Réaliser l'appareil à flan salé et l'incorporer à la purée de topinambours. Remplir des moules beurrés, cuire au four à 160°C. |
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| R??aliser la sauce gingembre Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre. |
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| Cuire les filets de bar ? l'unilat??ral Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar. Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude. |
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| Dresser Dresser les différents composants sur assiette. |