Fiche technique de fabrication N°4777
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : langoustines
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Prix de revient TTC par unité :
3,872 €
Prix de revient TTC Total :
61,947€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 907,690 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| feuilletage | ||
| Farine | kg | 0,400 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 |
| Eau | L | 0,200 |
| Margarine feuilletage | kg | 0,296 |
| Concassée de tomates | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Echalotes | kg | 0,128 |
| Ail | kg | 0,008 |
| Tomates grosses | Kg | 1,600 |
| Sucre en poudre | kg | 0,064 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,600 |
| Garniture | ||
| Beurre | kg | 0,080 |
| Langoustines congelées | kg | 2,080 |
| Basilic | Botte | 0,800 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,096 |
| Mesclun | ||
| Mesclun | kg | 0,240 |
| Huile d'olives | l | 0,320 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,128 |
| Décor | ||
| Ciboulette | Botte | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage réaliser une détrempe au cutter respecter les temps de repos et donner les tours nécessaires Abaisser et détailler 10 cercles de 10cm de diam cuire entre deux toles 160°C durant 25 mn |
00:50:00 | |
| Concass??e de tomate Monder épépiner et concasser les tomates suer les échalotes au beurre ajouter la tomate
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assaisonner couvrir d'un papier sulfurisé beurré Étuver 20 mn ,enlever le BG et refroidir rapidement |
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| Langoustines Décortiquer 30 langoustinesen concervant la nageoire caudale trier 30 feuilles de basilic détailler les olives en rondelles |
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| Mesclun proven?§al Trier et laver le mesclun Réaliser une vinaigrette assaisonner le mesclun juste avant l'envoi |
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| Montage et cuisson Étaler la concassée sur le disque de feuilletage, disposer les olives noires et badigeonner d'huile d'olive Rôtir les queues de langoustines sous la salamandre légèrement badigeonées d'huile d'olive |
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Ranger trois queues de langoustines décorer d'une feuille de basilic et d'un Bâton de ciboulette donner deux tours de moulin à poivre |