Fiche technique de fabrication N°4771
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
12,335 €
Prix de revient TTC Total :
74,007€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 925,697 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des filets de soles et saumon braisés à court-mouillement. La sauce est réalisée avec la cuisson, crémée et garnie de moules de bouchot, champignons et crevettes. Un risotto accompagne ce plat.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| Echalotes | kg | 0,030 |
| Soles filets (0,5 kg) | piéces | 0,750 |
| Saumon frais (4/5) | piéces | 0,900 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,075 |
| Fumet de sole | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| Echalotes | kg | 0,030 |
| Carottes | kg | 0,060 |
| Gros oignons | kg | 0,060 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,188 |
| Garniture dieppoise | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| Echalotes | kg | 0,030 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,075 |
| Champignons de paris | kg | 0,120 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,375 |
| Moules de bouchot | kg | 0,600 |
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 0,120 |
| Persil frisé | bottes | 0,038 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,075 |
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Risotto | ||
| Beurre | kg | 0,056 |
| Crème liquide | l | 0,038 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,038 |
| Gros oignons | kg | 0,030 |
| Riz Risotto | kg | 0,150 |
| Ail | kg | 0,015 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,019 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Dépouiller les soles, lever les filets, dégorger les arrêtes. Habiller les saumons, lever les filets, parer. Gratter et nettoyer les moules. |
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| Pr??prations pr??liminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Façonner les roulades de sole et saumon. Emincer les légumes pour le fumet de sole. Ciseler les échalotes, concasser le persil. |
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| Marquer en cuisson le fumet de sole Suer au beurre la garntiure aromatique. Suer les arrêtes, mouiller, cuire. Passer au chinois sans fouler. |
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| Pr??parer la garniture dieppoise Cuire les moules "à la marinière". Tourner, citronner les champignons. Cuire les champignons à blanc. Décortiquer les moules, les ébarber. |
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| Marquer en cuisson les roulades de poisson Beurre la plaque, ajouter les échalotes, le persil. Disposer les roulades de poisson. Ajouter le vin blanc, le fumet. Couvrir et cuire au four à 170°C. |
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| Marquer en cuisson le risotto Suer les oignons ciselés dans la moitié du beurre. Nacrer le riz, déglacer au vin blanc, réduire. Mouiller avec de l'eau, du fumet, peu à peu, cuire à feu doux. |
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| Terminer le risotto En fin de cuisson, lier au beurre, ajouter la crème, le parmesan et mettre à point l'assaisonnement. |
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| R??aliser la sauce vin blanc Passer la cuisson au chinois étamine, réduire. Crémer, réduire à nouveau. Monter au beurre, mettre à point. |