Fiche technique de fabrication N°4766
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,011 €
Prix de revient TTC Total :
25,054€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 595,217 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carré d'agneau 8 côtes | pieces | 1,250 |
| Marinade | ||
| Huile d'arachide | l | 0,063 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,156 |
| Beurre | ||
| Beurre | kg | 0,125 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,625 |
| Persil plat | bottes | 0,063 |
| Garniture | ||
| Beurre | kg | 0,031 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,125 |
| Persil plat | bottes | 0,063 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,625 |
| Courgettes | kg | 0,313 |
| Carottes | kg | 0,313 |
| Echalotes | kg | 0,031 |
| Lait | L | 0,063 |
| Crème liquide | l | 0,063 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires sales Parer, désosser et détailler les côtes d'agneau. Eplucher et laver les légumes. |
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Réaliser la marinade instantanée Réaliser la marinde instantanée, mettre les côtes à mariner. |
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Marquer en cuisson la purée de haricots verts Cuire les pommes de terre et haricots verts à l'anglaise. Egoutter et mixer la purée. Mettre à point l'assaisonnement. |
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Réaliser le beurre maître d'hôtel Hacher le persil. Travailler le beurre en pommade, incorporer le jus de citron et le persil haché. Assaisonner et dresser des rosaces de beurre. Réserver à +3°C. |
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Courgettes grillées Tailler les courgettes en biseaux, mettre en marinade instantanée. Griller à l'envoi. |
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Carottes façon Vichy Ciseler les échalotes, émincer les carottes cannelées, hacher le persil. Réunir les légumes, le beurre, un peu d'eau, porter à ébullition. Ajouter le persil haché. |
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Griller les courgettes et les côtes Griller les courgettes et les côtes. |
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| Dresser Dresser sur assiette. |